Lämmer richtig einschätzen: Praxisnahe Schulung für Salzburger Schafhalter

Praxisnahes Arbeitskreistreffen zeigte eindrucksvoll, wie Einschätzungen am Lebendtier mit den späteren Schlachtkörper zusammenhängen und worauf es bei der Preisbildung wirklich ankommt.

Der Schaf- und Ziegenzuchtverband Salzburg lud am 27. Februar 2026 zu einem besonderen Arbeitskreistreffen in die Landwirtschaftliche Fachschule Bruck ein. Im Mittelpunkt stand die Qualitätsbeurteilung von Schlachtlämmern, ein Thema, das besonders in der Lämmervermarktung ausschlaggebend ist. Als Referent diente Hannes Schreder vom Klassifizierungsdienst des LKV Tirol – ein erfahrener Fachmann, der den Teilnehmern wertvolle Einblicke in Theorie und Praxis der Klassifizierung bot.

Der Nachmittag begann mit der Lebendbeurteilung von sieben Lämmern unterschiedlicher Qualität und Bemuskelung. Die Teilnehmer erhielten die Aufgabe, die Tiere eigenständig nach Fleischigkeit mithilfe eines Griffes an Schulter, Rücken und Schlögel einzuschätzen und ihre Beobachtungen schriftlich festzuhalten. Die Vielfalt der ausgewählten Tiere – von gut bemuskelten über mittelklassige bis zu schwächeren Lämmern – ermöglichte eine breite Vergleichsbasis.

Anschließend ging Hannes Schreder auf die wesentlichen Grundlagen der Schlachtkörperklassifizierung ein. Dabei stellte er zunächst die Aufgaben und die Organisation der österreichischen Fleischkontrolle (ÖFK) vor und zeigte, wie Landwirte die Klassifizierungsergebnisse ihrer Tiere unkompliziert über das Portal www.oefk.at abrufen können. Im Mittelpunkt seines Vortrags stand die praktische Einteilung der Schlachtkörper nach dem EUROP‑System, das die Fleischigkeit in die Klassen E, U, R, O und P unterscheidet. Ergänzend dazu erklärte Schreder die Zuordnung zu den Fettgewebsklassen 1 bis 5, aus denen in Kombination die jeweilige Handelsklasse abgeleitet wird. Nach Ermittlung des Schlachtgewichts wird mit der vorher ermittelten Handelsklasse für jeden einzelnen Schlachtkörper ein detailliertes Protokoll erstellt, das als Grundlage für Abrechnung und Vermarktung bei Markenfleischprogrammen dient.

Zum Abschluss hatten die Kursteilnehmer die Gelegenheit, das zuvor erlernte Wissen direkt an den Schlachtkörpern der sieben Lämmer zu vertiefen. Zuerst demonstrierte Hannes Schreder an einem Schlachtkörper die fachlich korrekte Vorgangsweise der Klassifizierung. Schritt für Schritt erläuterte er noch einmal die entscheidenden Kriterien – von der Beurteilung der Bemuskelung in Schulter-, Rücken‑ und Keulenbereich bis hin zur Einordnung der Fettabdeckung.  Daraufhin klassifizierten die Teilnehmer die verbleibenden sechs Schlachtkörper selbstständig. Jeder konnte zur Einstufung nach Fleischigkeit und Fettabdeckung in Form von Notizen schriftlich festhalten. Im darauffolgenden Vergleich mit der Expertise von Schreder zeigte sich deutlich, dass kleine Unterschiede in der Wahrnehmung rasch zu unterschiedlichen Handelsklassen führen können. Diese Abweichungen wurden gemeinsam analysiert und diskutiert, wodurch die Teilnehmer ein noch besseres Verständnis für die feinen, aber vermarktungsrelevanten Unterschiede entwickelten.